Il Culatello di Zibello è patrimonio, ricchezza, di quella particolare terra adagiata lungo il grande fiume Po e avvolta dalla nebbia, che è fattore determinante, regime climatico insostituibile per la maturazione e la stagionatura del Re dei Salumi, la cui arte, tramandata da generazioni, racchiude in sé la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche del clima particolare.

Dalle cantine della Bassa parmense alle tavole nazionali il percorso del Culatello è stato, storicamente, tutt’altro che breve.
Per molti secoli, infatti, il nome e il prestigio del Culatello sono rimasti circoscritti alle zone d’origine; patrimonio della gente della Bassa che sola sapeva apprezzarne il gusto e conservarne i segreti.

Poi il Re dei salumi ha conquistato visibilità ed estimatori anche al di fuori del territorio parmense, aumentando le richieste e mettendo a rischio l’unicità della produzione, da sempre nelle mani di pochi e genuini esperti.

A tutela della qualità e della tipicità del Culatello è stato creato

il Consorzio del Culatello di Zibello

che garantisce la provenienza da quella fascia di terra che corre lungo le rive del Po, e la lavorazione antica ed artigianale.

Nel 1996 è stata ufficializzata la DOP, Denominazione di Origine Protetta, che fissa i criteri di lavorazione e indica i Comuni che fanno parte dell’area geografica di produzione del Culatello di Zibello:

Busseto	Roccabianca
Polesine Parmense	San Secondo
Zibello	Sissa
Soragna	Colorno

Sono zone caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, ed estati torride ed assolate: la giusta alternanza di periodi secchi ed umidi consente la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che hanno reso celebre nel mondo il Culatello di Zibello DOP.

Il Consorzio si propone, attraverso una severa regolamentazione e rigidi controlli, di verificare la lavorazione, la stagionatura e l’origine delle carni, per garantire al consumatore che il Culatello del Consorzio rispetta le tradizioni e viene ancora fatto “come una volta”.
I Culatelli controllati dal Consorzio devono essere lavorati completamente a mano, prodotti solo nei mesi autunno/invernali e stagionati senza l’ausilio di impianti di refrigerazione.

Per la qualità del culatello inoltre devono essere utilizzate solo le cosce di suini provenienti dalle regioni dell’Emilia Romagna e della Lombardia.

REGOLAMENTO

Il Consorzio ha stabilito che la lavorazione deve avvenire solo ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo.
È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma “a pera”.

	... a furia 'd pirlär e 'd scaravoltäres al fnissa, ste mat, par ligäres' cme 'n bel culatel! Onorino Ferrari ( "... tri d'oli e du d'azei..., Versi in dialetto parmigiano" Parma, LuigiBattei, 1957,p. 55, v. 65-68).

A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari.
La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all’afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l’inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore.



Nonostante oggi sia uno dei salumi più noti e celebrati, ogni anno poco più di 13.000 Culatelli di Zibello si possono fregiare della DOP e del marchio dei produttori aderenti al Consorzio del Culatello di Zibello.
L’unicità e la tipicità del Culatello sono così garantiti dal marchio del Consorzio.
Chi troverà questo marchio avrà la certezza di acquistare un prodotti unico e controllato.