Il Culatello di Zibello si ricava dalla coscia
del suino adulto, allevato secondo metodi tradizionali.
Dalla coscia, privata dell’osso, viene asportata in
un primo tempo una parte di carne di qualità inferiore,
da cui si otterrà il Fiocchetto.
La parte rimasta, la migliore, la più tenera e pregiata,
viene accuratamente rifilata e formata, cosparsa di sale e
massaggiata energicamente affinchè questo vi si incorpori,
quindi viene messa a riposare. Dopo il riposo viene introdotta
nella vescica del maiale e artisticamente legata in modo da
conferirle la classica forma “a pera".
Tutte queste operazioni, già molto difficili e che
richiedono grande maestria, esperienza e professionalità,
non sono sufficienti però a garantire la qualità
del prodotto finale.
...
Quando avevo un po' di soldini andavo alla "Filoma"
(la
vecchia Filoma che io chiamavo "la maitresse
della cucina"),
Lì mangiavo, è vero, uno stracotto divino!
... Sapete qualche
volta ho sognato il Culatello e il vero prosciutto.
Sono andato
in sogno, è vero, a mangiare a Sacca di Colorno.
Non so dire
però se era sogno o realtà tanto ho
mangiato bene!
Cesare Zavattini
(Telefonata gastronomica, in "Nella capitale
della gastronomia"
di F. Sandroni e C. Corti, Parma, s.d.).
Sarà la stagionatura, con l’aiuto
del clima di queste zone, a regalare il Vero Culatello
di Zibello, arricchendolo di sapori e profumi unici
ed inconfondibili.
L’umidità, dopo il primo periodo
di asciugatura – nel quale il Culatello di
Zibello necessita di un ambiente secco e a volte
riscaldato - serve infatti a mantenere morbido il salume
e a consentirne la caratteristica, lenta maturazione.
La combinazione del caldo estivo e delle nebbie autunnali
fa sì che il Culatello di Zibello
possa arrivare, già l’inverno successivo a
quello della lavorazione, sulle nostre tavole, accompagnato
dal suo incomparabile sapore.
Lavorazione 
